Porc & Parmigiana d'Aubergines

Un chroniqueur et sa page titré  'Visites sympas'
dans une gazette locale a attiré mon attention....
j'ai dévoré son article..
Cette fois c'est chez George  le chef du restaurant
LA BESACE à Crupet (petit village wallon) que l'échotier à poser son écritoire pour une gargantuesque

COTE FERMIÈRE DE PORC
PARMIGIANA D'AUBERGINES

Ingrédients pour 4 personnes
4 mignonnettes très épaisses de porc fermier
(coupé dans le rôti de côtelettes) +- 220 gr/pièce
1 cas extra bombé d'OLIVADE noires PETRICORENA
400ml de fond de veau
2 aubergines
5 tomates
2 échalotes
1 gousse d'ail
2 boules de mozzarella
50 gr de parmesan râpé frais
1 noix de beurre
thym et laurier (a votre convenance)
sel et poivre
huile d'olives

Préparation du parmigiana d'aubergines.

Couper les aubergines en tranches de 5mm d'épaisseur
chauffer l'huile (il faut que les aubergines baignent
dans l'huile) avec l'ail pelé et pressé et poêler les
aubergines a feu vif des deux cotés et les égoutter sur
papier absorbant.

Préparer le concassé de tomates pelées et épépinées
puis coupées en dés.

Faire revenir les dés de tomates avec les échalotes
hachées dans l'huile d'olive avec du thym, du laurier,
sel et poivre.

Dans un plat qui va au four, monter comme suit, une
tranche d'aubergine, une couche de concassé de tomate,
une tranche de mozzarella.

Recommencer une fois et terminer par une tranche d'aubergine.
Enfourner pour 30 min a 180° avec un papier alu sur le plat.

Retirer le papier alu et saupoudrer les aubergines de parmesan
et terminer la cuisson par 10 min au four à 220°.

Préparation de la mignonnette et du jus tranché a l'olivade.
Les mignonnettes :  fariner, saler, poivrer, le chef ajoute
quelques râpures de muscade.
Poêler chaque tranche de viande au beurre pendant 5' de chaque coté.

Dégraisser la poêle (jeter le liquide sans gratter la poêle), puis
déglacer avec un demi litre de fond de veau en décollant bien les sucs de la viande et laisser réduire. (jusqu’à ce que la sauce prenne une belle texture et que l'eau s'évapore...  

Passer la sauce au chinois, et vous ajouter l'olivade, délayer un peu
sous feu doux. 

Hors du feu, monter la sauce : ajouter la noix de beurre:
conseil du chef >>>  imprimer un mouvement de va et vient à la poêle ne pas fouetter, sinon le jus brun va s'éclaircir.

Pour ceux qui aime la viande bien cuite, continuer la cuisson pendant 5 min au four sous alu pendant la préparation du jus tranché. 

J'ai accompagné d'une pomme de terre cuite en chemise.
Régalez vous, c'est   S U C C U L E N T

                         .   .                                                                                                                                                                                                                                             .